E' il trionfo dell'italianità
Il prodotto principe dell’alimentazione tricolore, la pasta, non può che richiedere un grano italiano. E il Senatore Cappelli è un grano ampiamente coltivato in Italia, che dalla battaglia del grano degli anni 20 e 30 fino agli anni 60 è stato il grano duro più diffuso nel nostro Paese prima di essere soppiantato da grani più moderni e rischiare quasi di scomparire. Nel 1996 ne venivano prodotti solo 10 mila kg l’anno, nel 2017 abbiamo toccato i 2,5 milioni di kg. Le regioni in cui è più coltivato sono la Puglia e la Basilicata, ma è un grano che si adatta bene anche a regioni dell’Italia centrale.
E' fatta con un grano antico
Il Senatore Cappelli è a tutti gli effetti, un grano antico. Questo perché è stato selezionato prima che fossero introdotte le moderne lavorazioni industriali, quando le produzioni erano ancora per lo più semplici e artigianali. Oggi la necessità di produrre velocemente e il più possibile ha stravolto il modo di lavorare il grano e favorito la diffusione di grani più bassi, più proteici e con più glutine. Il Senatore Cappelli resta invece un grano come quelli di una volta, a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente perché non sopporta di essere concimato troppo (tende a crescere in altezza e spezzarsi).
Ha proprietà nutrizionali migliori
Molti e solidi gli studi che dimostrano una maggior presenza di flavonoidi e antiossidanti nei grani antichi, proprietà antinfiammatorie e perfino la capacità di ridurre il colesterolo. Per non parlare della digeribilità e della riduzione delle infiammazioni intestinali definite come intolleranze al glutine, come hanno detto diversi ricercatori.
Il medico ed epidemiologo Franco Berrino e il medico e scienziato Luigi Fontana nel libro La grande via hanno scritto: “Alcuni lavori scientifici suggeriscono che la sostituzione dei grani moderni con quelli antichi potrebbe esercitare azioni benefiche sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sul danno ossidativo delle membrane cellulari e sulla funzionalità intestinale”.
È un grano duro antico, forte, che consumato regolarmente alla lunga, può contrastare le intolleranze e dare benefici a chi soffre di disturbi gastrointestinali. L’ideale per chi mangia la pasta. La prova scientifica l’ha fornita il Policlinico Gemelli. A 30 pazienti sensibili al glutine, cioè che normalmente non mangerebbe pasta, sono stati somministrati 100 grammi di pasta Senatore Cappelli al giorno per quattro settimane e un altro tipo di pasta a un altro gruppo per poi incrociare i due gruppi e le paste. I sintomi si sono ridotti moltissimo, spiega Maria Cristina Mele, direttrice nutrizione avanzata in oncologia del Policlinico Gemelli. Che si è detta meravigliata dei risultati: “Non ce lo aspettavamo sinceramente”. I pazienti del Gemelli che non mangiavano più pasta hanno potuto rimangiarla, avevano meno fastidi che con qualsiasi altra pasta, più digeribile, meno gonfiore, meno mal di testa, meno dolori articolari. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Nutrients: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/4/712
Ha valori nutrizionali migliori
Se paragoniamo i valori nutrizionali di una pasta di grano duro moderno (la maggior parte di quelle che si trovano in commercio è prodotta con grani importati) e quelli di una pasta di grano Senatore Cappelli italiano risulta evidente il minor contenuto di proteine, ma anche il minor apporto di zuccheri. Inoltre, rispetto ai canonici 100 grammi, la pasta di grano Cappelli fornirà più vitamine e sali minerali di quella di grano duro moderno, a parità di calorie (o anche meno).
Questa è la scheda tecnica della pasta di Senatore Cappelli Oro di Caiazzo confrontata con i valori medi della pasta di grano duro.
| Pasta Senatore Cappelli Oro di Caiazzo/ 100 g | Pasta di grano duro valori medi / 100g |
|
| Valore energetico | 355 kcal | 371 kcal |
| Grassi | 1.80g | 1.51g |
| – di cui saturi | 0.31g | 0.28g |
| Carboidrati | 69g | 74.67g |
| – di cui zuccheri | 3.3g | 2.67g |
| Proteine | 14g | 13.04g |
| Fibre | 3.5g | 3.2g |
| Sale | 0.02g | 0.02g |
Ha proprietà nutrizionali migliori
Molti e solidi gli studi che dimostrano una maggior presenza di flavonoidi e antiossidanti nei grani antichi, proprietà antinfiammatorie e perfino la capacità di ridurre il colesterolo. Per non parlare della digeribilità e della riduzione delle infiammazioni intestinali definite come intolleranze al glutine, come hanno detto diversi ricercatori.
Il medico ed epidemiologo Franco Berrino e il medico e scienziato Luigi Fontana nel libro La grande via hanno scritto: “Alcuni lavori scientifici suggeriscono che la sostituzione dei grani moderni con quelli antichi potrebbe esercitare azioni benefiche sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sul danno ossidativo delle membrane cellulari e sulla funzionalità intestinale”.
È un grano duro antico, forte, che consumato regolarmente alla lunga, può contrastare le intolleranze e dare benefici a chi soffre di disturbi gastrointestinali. L’ideale per chi mangia la pasta. La prova scientifica l’ha fornita il Policlinico Gemelli. A 30 pazienti sensibili al glutine, cioè che normalmente non mangerebbe pasta, sono stati somministrati 100 grammi di pasta Senatore Cappelli al giorno per quattro settimane e un altro tipo di pasta a un altro gruppo per poi incrociare i due gruppi e le paste. I sintomi si sono ridotti moltissimo, spiega Maria Cristina Mele, direttrice nutrizione avanzata in oncologia del Policlinico Gemelli. Che si è detta meravigliata dei risultati: “Non ce lo aspettavamo sinceramente”. I pazienti del Gemelli che non mangiavano più pasta hanno potuto rimangiarla, avevano meno fastidi che con qualsiasi altra pasta, più digeribile, meno gonfiore, meno mal di testa, meno dolori articolari. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Nutrients: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/4/712
Ha valori nutrizionali migliori
Se paragoniamo i valori nutrizionali di una pasta di grano duro moderno (la maggior parte di quelle che si trovano in commercio è prodotta con grani importati) e quelli di una pasta di grano Senatore Cappelli italiano risulta evidente il minor contenuto di proteine, ma anche il minor apporto di zuccheri. Inoltre, rispetto ai canonici 100 grammi, la pasta di grano Cappelli fornirà più vitamine e sali minerali di quella di grano duro moderno, a parità di calorie (o anche meno).
Questa è la scheda tecnica della pasta di Senatore Cappelli Oro di Caiazzo confrontata con i valori medi della pasta di grano duro.
| Pasta Senatore Cappelli Oro di Caiazzo/ 100 g | Pasta di grano duro valori medi / 100g |
|
| Valore energetico | 355 kcal | 371 kcal |
| Grassi | 1.80g | 1.51g |
| – di cui saturi | 0.31g | 0.28g |
| Carboidrati | 69g | 74.67g |
| – di cui zuccheri | 3.3g | 2.67g |
| Proteine | 14g | 13.04g |
| Fibre | 3.5g | 3.2g |
| Sale | 0.02g | 0.02g |
Ha meno glutine
Il grano Senatore Cappelli ha un indice di glutine di 15; il Creso, che l’ha sostituito nella seconda metà del Novecento ed è ancora oggi tra i grani duri più diffusi, di 58, quasi quattro volte di più. Uno studio preliminare svolto presso Policlinico Universitario A. Gemelli ha dimostrato in modo evidente che i pazienti con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) hanno riscontrato sintomi gastrointestinali ed extra-intestinali significativamente inferiori dopo aver mangiato la varietà di Senatore Cappelli rispetto a un grano commerciale standard.
I pazienti con Sensibilità al Glutine Non Celiaca non soffrono di celiachia, ma i loro sintomi sono molto fastidiosi e impoveriscono la qualità della vita. I sintomi migliorano dopo una dieta priva di glutine. Tuttavia, a oggi, non è chiaro se solo il glutine o altri elementi del grano siano responsabili di questi sintomi.
I sintomi presi in considerazione dallo studio erano: gonfiore, distensione addominale, eruttazione, flatulenza, sensazione di evacuazione incompleta, dermatite e intorpidimento degli arti.
Il glutine è molto pervasivo e costringe queste persone a rinunce e a privarsi di una grande gioia per il palato e la convivialità. Mangiare un bel piatto di pasta in compagnia: stessa pentola, pasta e sugo.
E' più buona
L’abitudine del nostro palato alle farine raffinate di grani moderni ci ha fatto dimenticare il gusto del grano. La scelta dei grani antichi, ancor più se integrali o semintegrali, ci ricorda che i grani hanno una personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco. Il gusto Senatore Cappelli è aromatico e persistente, anche dopo aver finito di masticare e aver deglutito la pasta, il suo sapore resterà nella bocca come un’eco. Per definirlo si dice spesso che ricorda una fetta di pane cotto a legna.
E' sempre artigianale
Non si può produrre una pasta di Senatore Cappelli con i metodi industriali. Per il minore tenore proteico non potrebbe reggere a essiccazioni rapide. Il glutine, infatti, è strettamente correlato con la tenuta di cottura: partendo da un grano moderno con molto glutine anche un pastificio di scarsa qualità può produrre una pasta che resta al dente, ma con tutti gli svantaggi dei grani moderni che abbiamo già citato (minori proprietà nutritive e maggiore irritazione dell’intestino).
Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura, servono tempi più lunghi e temperature più basse, quindi caratteristiche tipiche delle lavorazioni artigianali. Solo lasciando all’impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi si ottiene una pasta di alta qualità. La nostra pasta Senatore Cappelli, ad esempio, è essiccata per 24-36 ore a circa 40°C.
La resa dei grani antichi oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. I benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono ormai noti.
E' sempre artigianale
Non si può produrre una pasta di Senatore Cappelli con i metodi industriali. Per il minore tenore proteico non potrebbe reggere a essiccazioni rapide. Il glutine, infatti, è strettamente correlato con la tenuta di cottura: partendo da un grano moderno con molto glutine anche un pastificio di scarsa qualità può produrre una pasta che resta al dente, ma con tutti gli svantaggi dei grani moderni che abbiamo già citato (minori proprietà nutritive e maggiore irritazione dell’intestino).
Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura, servono tempi più lunghi e temperature più basse, quindi caratteristiche tipiche delle lavorazioni artigianali. Solo lasciando all’impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi si ottiene una pasta di alta qualità. La nostra pasta Senatore Cappelli, ad esempio, è essiccata per 24-36 ore a circa 40°C.
La resa dei grani antichi oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. I benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono ormai noti.
