Cosa sono i grani antichi
Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente dagli anni Settanta del Novecento. Infatti, le varietà oggi più diffuse (le prime cinque sono Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall’alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.
Fin da quando l’uomo coltiva la terra, ha sempre cercato un miglioramento genetico del grano (come di tutte le specie coltivate), in una maniera semplicissima: selezionando le migliori sementi dell’annata per seminarle l’anno successivo. Con quali criteri li selezionava? Anche in questo caso è semplice: produttività e sapore.
Quando le tecniche di produzione si sono industrializzate, i criteri sono cambiati. Servivano grani non solo produttivi, ma che potessero essere lavorati ad alte temperature accorciando i tempi di lavorazione. Le linee guida sono diventate: resistenza alle lavorazioni industriali, produttività.
Il sapore è in sostanza scomparso dai criteri di selezione perché, con l’affermazione sempre più prepotente delle farine molto raffinate, le differenze di sapori e profumi tra le diverse varietà sono in pratica scomparse.
Farine di grani antichi da filiera controllata
Il primo grano da nominare è senza dubbio il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo. Tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato talvolta anche grano monococco.
A sostituire il monococco è stato il farro dicocco, che è stato la base dell’alimentazione dei soldati romani nella fase di espansione dell’Impero, tanto che la parola “farina” deriva proprio da farro. A sua volta è stato sostituito dal grano tenero, che cresce già privo della glumella che avvolge il chicco quindi permette di saltare un passaggio di produzione.
Forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo traccia, citata perfino nella Genesi, è il cosiddetto Grano del Miracolo, dalla tipica (e unica) forma a grappolo, ormai molto raro può crescere spontaneamente in terreni particolarmente fertili e adatti.
Un’altra varietà antichissima è il khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare).
Pochi sanno che in Italia abbiamo una varietà autoctona del tutto simile sotto il profilo nutrizionale e organolettico: si tratta del saragolla, anzi delle saragolle perché si tratta un gruppo poco uniforme che ha in comune il fatto di appartenere alla varietà triticum turanicum, o khorasan.
Un altro grano di cui si ha traccia da più di 2500 anni è la Tumminìa o Timilia, una delle varietà che soppiantarono il farro in epoca romana, tipica della Sicilia.
Nell’Italia settentrionale, invece, in particolare nell’Emilia Romagna, si coltiva almeno dall’Ottocento (cui risale la prima attestazione) il grano tenero Gentil Rosso. Nei primi decenni del Novecento è stata la varietà più coltivata in Italia ed è ancora oggi apprezzata per la sua grande versatilità.
A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta “Battaglia del grano”, una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l’autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano. Ovviamente non avevano nulla a che vedere con le moderne tecniche di mutazione genetica, si trattava semplicemente di incrociare sul campo diverse varietà nel tentativo di crearne una nuova che accorpasse le caratteristiche positive delle prime due (un po’ quello che si studia alle elementari con gli esperimenti di Mendel sulle piante di piselli).
Campione assoluto di questa stagione è stato il geniale agronomo Nazareno Strampelli, padre del grano duro Senatore Cappelli e del grano tenero Mentana, sicuramente i due risultati migliori delle sue ricerche, ma anche di una grande quantità di altri grani.